| 食の安全と健康 １． 炭水化物は食事の最後に ２． 「食の安全」は、自分で守るしかない ３． 野菜不足の日本人 ４． みそは万能調味料 ５． 脳出血、脳梗塞は血中コレステロールの低い人に多い。 高コレステロールに惑わされる日本人 ６． 養殖の魚 「獲る」から「育てる」漁業へ ７． 現代食の咀嚼回数 弥生時代の６分の１以下、戦前と比較しても半減 ８． 食の情報洪水のワナ 消費者たちが翻弄されている ９． 取り寄せ 「すし」 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ １． 炭水化物は食事の最後に 炭水化物が体の中で分解され、糖になる。 ご飯は、最後にあと少し何かが欲しいな、というタイミングで。 食事が終わる寸前での炭水化物なので、血糖値も急激には上がらず、結果、体も心も喜ぶ食事になります。 一回の食事の中で、食べ物を口にする順番をほんの少し変えるだけでも、体は変わる。 ２． 「食の安全」は、自分で守るしかない 元東京都消費者センター試験研究室室長で食品安全問題研究家の増尾清さんの話。 増尾さんは長年にわたり、調理の際に 残留農薬や 添加物をどれだけ除去できるか、テストを行い調べてきた。 その結果、昔ながらの 下ごしらえ法に、かなりの除毒効果があることがわかったという。 五感をみがく 「おかしいと思ったら はき出す訓練も必要」という。 中国製冷凍ギョーザによる食中毒も、食べた人の多くが、「にがい」 「薬くさい」など、味の違いに気づいていた。 異常を察知するには、味覚を鍛えるしかない。 ≪主な食品の除毒法≫ キャベツ ： 外葉は捨てる。 生食するときは切った後、水にさらす。炒め物に使うときは、最初にゆでこぼしの下処理をしてから調理を。 ホウレン草： 流水で約５分洗った後、５回ほど振り洗いし、２センチに切ってからたっぷりの湯でゆで、冷水で冷まし水気をとる。 タマネギ ： 茶色の薄皮をむき、上部（芽の部分）と下部（根の部分）を浅く切り落とす。 ニンジン： たわしなどでこすり洗いした後、皮はピーラーなどでむく。 トマト ： 農薬残留の可能性が高いので必ず湯むきする。 キュウリ ： 流水でこすり洗いした後、板ずりをし、流水で塩を洗い流す。 豆腐 ： パックから出し水につける。 カップ麺 ： 一度お湯を注いだ後、１分経過したら湯を捨てる。 改めて湯を注ぎ、最初の１分を差し引いた時間待つ。 ３． 野菜不足の日本人 野菜は ビタミンや ミネラル、食物繊維などの大切な供給源である。 これらの栄養素は免疫力をつけ、健康的な体づくりの基礎となる。 たとえば ビタミンＡは 皮膚や粘膜を健康に保ち、ビタミンＣは 血管、骨、歯などを丈夫にし、ストレスへの抵抗力を高める。 カルシウムは神経の興奮を抑え、食物繊維は消化管活動を活性化させる。 ４． みそは万能調味料 みそは主原料の大豆が発酵することで、うまみ成分のアミノ酸のバランスがよくなり、独特の風味とコクを生む。 原料である大豆に豊富に含まれる 植物性タンパク質は、血管の 弾力性保持、脳卒中防止に効果がある。 また 血中コレステロールを下げる サポニン、老化防止の ビタミンＥや体内の酸化を防ぐ イソフラボン、体内の余分な脂肪を溶かし、 メタボリックシンドロームの予防効果もあるレシチンも含まれている。 江戸時代のことわざに 「医者に金を払うよりも、みそ屋に払え」 というものがあったほど、みそは一般生活に浸透していた健康食品だった。 ５． 脳出血、脳梗塞はコレステロールの低い人に多い。 高コレステロール危険説に惑わされる日本人 （桜美林大学大学院老年学教授 柴田博） 血中のコレステロールの高い人は心筋梗塞や狭心症になりやすいことが分かってきました。 虚血性心疾患の死亡率が欧米よりはるかに少ない日本が、コレステロールを目の敵にしたところに悲劇がある。 現在でも、日本では虚血性心疾患の 1.5倍くらい肺炎で亡くなっています。 死亡の第一の原因は がんなのです。 これらは、コレステロールの低い方に多い病気なのです。 やせて高血圧の人がなりやすいのです。 食生活でも、米と塩を多く摂り、肉類・乳製品・油脂類の少ない人に脳血管疾患が多いのです。 脳の血管が破れる脳出血のみでなく、脳の血管が詰まる脳梗塞も血中コレステロールの低い人に多いのです。 ところが、わが国では、コレステロールを忌み嫌う傾向はエスカレートしてきました。 ６． 養殖の魚 「獲る」から「育てる」漁業へ （食品科学広報センター 金子友紀） 養殖の魚は 「薬漬けなのではないか」 と疑う人もいます。 厳しい規制があり、「薬まみれ」 ではありません。 養殖魚をめぐっては、偏見や誤解が存在するのが現状です。 例えば抗生物質は、国内ではほとんど使われなくなっています。 魚の病気を 「薬で治す」 というこれまでの対策から、「ワクチンで予防する」 という方法に移ってきたためです。 病気にかかりにくい丈夫な魚を育てるため、栄養やエサの研究なども進んでいます。 それに、抗生物質や合成抗菌剤などを使った場合、これらの薬の成分が魚の体内に残っている間は出荷することができません。 海外からの 輸入量が多い エビの抗生物質を気にされる方も多いのですが、これは輸入時に残留がチェックされます。 いわゆる ポジティブリスト制度が昨年 5月に導入されたことで、農作物と同様に、魚介類についても医薬品などの残留規制が厳しくなり安全性が強化されました。 魚介類に使われる医薬品は、薬事法に基づいて安全性や残留性、有効性が審査され、国に承認されたものしか使用できません。 今や世界の水産物生産量の 4割は養殖が支えるまでに成長しています。 日本では ハマチなどの ブリ類は ７割、マダイの 8割が養殖によって生産されています。 カキや ノリのように エサを与えて育てない場合は 「養殖」 と表示されませんが、これらも養殖です。 養殖技術の研究によって天然との差が少なくなった養殖魚も増えていて、脂ののった養殖魚の方がおいしいと感じる人もいるようです。 ７． 現代食の咀嚼回数 今の人がおいしいと考えるのは軟らかいものばかり。 噛むことで、骨格を作る以外にも、脳内で 神経伝達物質の ヒスタミン が放出される。 「ヒスタミンが満腹中枢を刺激し、満腹感を感じることができます」。 つまり噛まないと、なかなか満腹にならず、食べ過ぎてしまうのだ。 また噛むことで、記憶力 とかかわりのある 脳内の海 馬のほか、想像力をつかさどる 右脳 までが活発になることも分かってきている。 ８． 食の情報洪水のワナ 消費者たちが翻弄されている 本当に重要なのは、ある食品だけを取るのではなく、食事全体のバランスだ。 ゴマがいいと聞いてゴマばかり食べていたという例もある。 ゴマに含まれる油分については考えず、結果として油分の取りすぎでカロリー過多になってしまう。 タマネギを食べれば血糖値が低下する」という説がある。 この情報の根拠になった実験は、ラットに投与したものであり、体重５０キロの人間が同様の効果を得るには、一度に 50キロものタマネギを食べる必要がある。 本当に重要な情報は、地味で伝わりにくい。 ９． 取り寄せ 「すし」 「京、鯖寿司」 075-712-5245 www.hanaore.co.jp 祇園にしむら 「東山」 秋冬カブの千枚漬け付075-525-2727 「吾左衛門酢鯖」（米子）昆布撒き 0120-535-474 www.komego.co.jp/gozaemon/ 「身体・健康のこと」 へ戻る |